Torta Frangipane con Pere e Cassis
Torta elegante con crema di mandorle frangipane, pere sciroppate e confettura di cassis su base di pasta frolla sablè. Ricetta professionale per occasioni speciali.
Ingredienti
Procedimento
Versare farina, burro freddo e aromi nella planetaria con la foglia, lavorare a velocità minima finché il burro non scompare e il composto sembra sabbia
Aggiungere uova e zucchero, lavorando sempre al minimo finché l'impasto è amalgamato
Compattare a mano, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 3 ore
Stendere la frolla a 4 mm di spessore, coppare un disco e creare una striscia di 4 cm di altezza per foderare il bordo di un anello microforato
Montare in planetaria il burro con lo zucchero a velo ad alta velocità
Aggiungere le uova poco alla volta al burro montato
Incorporare la polvere di mandorle tutta in una volta e infine la farina
Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo e metterlo in una sac-à-poche
Stendere un velo sottile di confettura di mirtilli sul fondo del guscio di frolla crudo
Coprire con la crema frangipane, arrivando fino a circa 2 mm dal bordo
Affettare le pere sciroppate e disporle abbondantemente sopra la crema
Decorare con uno strato di mandorle a lamelle e una spolverata di cannella
Cuocere in forno ventilato a 150-160°C per 50-60 minuti con valvola aperta (o con una pallina di carta stagnola nel portello per far uscire l'umidità)
Note
Ricetta professionale. Per forno statico aumentare la temperatura di 20°C (170-180°C). La friabilità della frolla dipende dal metodo sabbiato: lavorare sempre al minimo. Il tempo di riposo della frolla è essenziale per la corretta formatura del guscio.
