Tart al Limone con Meringa Italiana

Versare nel boccale della planetaria il burro, lo zucchero e gli aromi (scorza di limone e vaniglia)

Montare con la foglia a velocità minima e impastare fino a amalgamazione completa

Staccare il burro che si attacca alle pareti durante la lavorazione

Aggiungere le uova intere sbattute in due riprese

Aggiungere tutta la farina in un colpo

Continuare a velocità minima fino a formazione della frolla

Rimuovere dal boccale e formare un panetto

Avvolgere in pellicola e riposare in frigorifero per almeno 3 ore

Tagliare il panetto della quantità necessaria per la tortiera

Infarinare leggermente la superficie di lavoro e della frolla

Stendere con il mattarello con movimenti veloci senza pressione eccessiva, fino a 4 mm di spessore

Rimuovere la farina in eccesso

Rivestire la tortiera e eliminare l'aria tra frolla e stampo

Effettuare una leggera pressione sui bordi per eliminare aria residua

Coprire con pellicola alimentare adatta al forno e riempire con ceci secchi

Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti (oppure forno statico a 190°C per circa 30 minuti)

Quando i bordi iniziano a colorarsi, rimuovere i ceci e proseguire la cottura sulla base

Utilizzare la valvola del forno aperta (sistemare una pallina di stagnola sul portello)

Scaldare il succo di limone in casseruola senza portarlo a ebollizione

Grattugiare finemente la scorza dei limoni, evitando la parte bianca

Unire lo zucchero e la scorza in un sacchetto e massaggiare per estrarre gli oli essenziali

Trasferire il composto zucchero-scorza in una ciotola capiente

Aggiungere le uova e miscelare fino a ottenere un composto omogeneo

Versare il succo di limone caldo in due volte sul composto di uova per stemperare

Trasferire tutto in casseruola e iniziare la cottura a fuoco medio

Mescolare continuamente con una frusta, raggiungendo i bordi della pentola

Cuocere fino a raggiungere 82-83°C oppure fino a ottenere una crema leggermente addensata

Filtrare la crema con un setaccio per eliminare eventuali residui di scorza

Coprire con pellicola a contatto e lasciare scendere la temperatura tra 55 e 60°C

Tagliare il burro freddo a cubetti

Emulsionare incorporando il burro poco alla volta con un frullatore a immersione

Continuare a mixare per almeno 1 minuto fino a ottenere una crema liscia, lucida e perfettamente emulsionata

Cuocere sul fuoco l'acqua insieme a 133g di zucchero, portando a 121°C

Quando lo sciroppo raggiunge 110°C, iniziare a montare gli albumi a velocità media con i restanti 33g di zucchero

Montare a velocità media fino a schiumatura degli albumi

Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e aumentare la velocità della macchina

Montare fino a completo raffreddamento

Nel guscio di frolla freddo colare il curd a temperatura ambiente

Riporre in frigorifero per almeno 2-3 ore

Fare ciuffetti di meringa con sac a poche

Fiammare con cannello

Servire fredda